Еще с советских времен у нас завалялась книжонка о домашней выпечке. Рецепты там есть и простые и сложные, на каждый случай жизни и любой вкус. Но что мне больше всего нравится, это наличие нужной информации для любого кулинара-кондитера. К примеру, сегодня я хочу поделиться с вами статьей под названием "что нужно помнить, готовя тесто".
Дрожжевое (кислое) тесто. Дрожжи для теста берутся свежие, мука - сухая. Перед употреблением муку необходимо просеять, благодаря чему из неё удаляются лишние добавки и она обогащается воздухом.
Дрожжевое тесто готовится двумя способами -
опарным и безопарным.
Для приготовления опары (растворы) всю норму измельченных дрожеей залейте всем кол-вом жидкости (водой или молоком), указанным в рецепте, добавьте сахар (лучше - сах. песок), желтки и муку. Жидкость, в которой разводятся дрожжи, должна быть температуры около 25-30°C. Холодная либо слишком горячая жидкость замедляет либо совсем прекращает действие дрожжей.
Лучше всего опару готовить на молоке, тогда дрожжи быстрее бродят. Когда закваска замешана, посыпьте её тонким слоем муки и поставьте на 40-50 минут в теплое место. Если на посыпке появяться трещинки - закваска подошла. Опара готова, когда она увеличиться в объеме почти втрое, а поверхность укроется пузырьками.
В готовую опару добавляется остаток ингредиентов по рецепту, хорошо вымешивается в посуде до тех пор, пока тесто не начнет легко отставать от рук. В конце замеса добавляется жир (масло). После этого тесто опять ставится в теплое место на 1,5-2 часа для повторного брожения. В это время тесто нужно еще раз-второй обмять.
Тесто можно считать готовым, когда оно увеличилось в 1,5-2 раза и стало мягким и эластичным. Ни закваска, ни тесто не должны перестаиваться.
Для приготовления безопарного теста дрожжи посыпают сахаром, а когда они распустяться, добавляют в них все указанные в рецепте ингредиенты, замешивают и ставятв теплое место на 0,5-1 час для брожения, обминая тесто в это время два-три раза.
Формируя изделия из теста, делайте их одинаковыми по размеру, иначе они будут неравномерно пропекаться.
Сформированные изделия ложите на смазанный маслом или застеленный пергаментом противень и ставьте его в тепло (у открытой духовки), чтобы еще подошло.
Чтобы придать изделиям красивый внешний вид, за 2-3 минуты до выпекания дважды смажьте их яйцом, смешанным с небольшим кол-вом воды, или белком.
Во время выпекания поддерживайте в духовке необходимую температуру, т. к. при недостаточном нагреве тесто перерастет, а при чрезмерном - не успеет подойти.
Хорошо испеченное тесто легко отстанет от противня или формы. Когда изделие трудно отделяется, противень или форму окутайте мокрым полотенцем или подержите над паром. Изделия из дрожжевого теста разреются после полного охлаждения.
Песочное тесто. В состав этого теста входят мука, желтки, сметана, сахар, жир (масло.
Количество масла дожно равняться 1/2 количества муки, а сахара - ориентировочно 1/2 кол-ва масла.
Песочное тесто будет более нежным, если добавить сахарную пудру. приятный запах такому тесту придает лимонная цедра.
Большей хрупкости песочному тесту придают сваренные вкрутую желтки, которые нужно готовить так: отделить их от белков, поместить в кипящую воду, накрыть и через 10-15 минут достать шумовкой. Охладить и протереть через сито.
Белки в песочное тесто добавлять не рекомендуется. Сахар надо растирать с желтками и разводить сметаной либо кефиром.
Если вы хотите приготовить соленое песочное тесто, вместо сахара добавьте 2 г соли на 1 кг теста.
Месить это тесто нужно быстро, иначе выделиться жир и изделия потеряют свою хрупкость.
Тесто следует охлаждать не менее 2 часов.
При выпекании песочного теста противень или форму смазывать маслом не нужно, т.к. тесто само по себе достаточно жирное. Однако под песочные коржи для тортов следует подкладывать пергамент, ибо они очень хрупкие и вынимаются из формы именно при помощи этой самой бумаги. Температура выпекания изделий 200-220°C. Резать их нужно горячими. А еще изделия из песочного теста нельзя хранить в холодильнике.
Заварное тесто во время выпекания очень вырастает. Поэтому следует следить за тем, чтобы онобыло густым, иначе недостаточно поднимется, и не слишком жидким, ибо осядет. Готовое тесто - блистящее и упругое.
Изделия из заварного теста внутри полые, так что их можно и нужно! начинять. Лучше и чаще всего - заварным кремом, белковой пеной или кремом из взбитой сметаны.
Тесто раскладывают на слегка смазанный противень ложкой или с помощью кондитерского шприца (мешка). Выпекают на протяжении 20-35 минут при температуре 200°C. Во время выпекания дверцу духовки ни в коем случае не открывать, потому что тесто осядет.
Изделия из заварного теста очень приятны на вкус, но быстро стают влажными и теряют вкус. Поэтому не стоит готовить их большими порциями.
Бисквитное тесто можно готовить двумя способами: холодным и заварным.
Холодный способ: белки взбить до крутой пены, постепенно, порциями, добавить сахар, всё время взбивая, пока он не разойдется; осторожно влейте желтки, вымешайте; быстро всыпьте просеянную муку, аккуратно выпешивая, чтобы небыло комков и влейте в форму, смазанную растительным маслом (и присыпанную мукой либо сухарями).
Взбивание белков прекращайте, когда они плотно и крепко держаться на вилках миксера. Белки слишком или недостаточно взбитые имеют пузырьки, которые при замесе теста или при выпекании в духовке разрушаются, из-за чего изделия оседают.
Заварной способ: яйца и сахар взбивайт в посуде, которую поставьте на водяную баню. Когда масса нагреется и станет рыхлой, снимите её с плиты и взбивайте до её увеличения вдвое. Тогда всыпьте просеянную муку, вымешайте и выложжите массу в смазанную маслом и присыпанную форму, разровняйте поверхность и выпекайте.
Для бисквитного теста вместо муки на одно яйцо можно добавить 1 ст. л. манной крупы или 2 ст. л. измельченных орехов. Чтобы бисквит был нежнее, добавьте 1/3 часть крахмала вместо муки.
форму следует заполнять тестом не более чем до половины. Следите, чтобы в духовке она стояла ровно, тогда и поверхность коржа будет ровной.
Готовое бисквитное тесто хранить нельзя, его следует немедленно выпекать при температуре 180-200°C.
На протяжении 10-15 минут бисквит нельзя трогать, т. к. иначе разрушаться воздушные пузырьки и он утратит рыхлость.
Если в основное бисквитное тесто вместо муки добавить орехи с сухарями или тертый шоколад, то мы получим ореховый или шоколадный торт (кэп :D).
Готовность бисквита определяется с помощью деревянной шпажки, которой следует проколоть центр пирога - если она выходит сухой, а тесто отстает от стенок формы - бисквит готов.
Из формы корж вынимайте так: оставьте его на несколько минут в форме, потом оведите вокруг ножом, наложите на форму сверху досточку или тарелочку и, придерживая, переверните. Если корж не выпадает, наложите на дно перевернутой формы мокрое полотенце.
В случае, если корж обгорел, оботрите его мелкой теркой.
Слоеное тесто. Это тесто готовится из двух видов теста - пресного и жирного. Просеянную муку разделите на две части. В одну добавьте 1 ст. л. уксуса и замесите водой или молоком, чтобы тесто было мягким. Вторую часть муки порубите с маслом и домесите рукой, формируя в виде кирпича.
Первую часть теста раскатайте, в центр выложите вторую, заверните конвертом и присыпьте мукой. Раскатывайте скалкой от себя, не прижимая.
Опять присыпьте мукой и сложите вдвое. Заверните в пищевую пленку и на несколько минут поставьте в холодильник. Эту процедуру повторите три-четыре раза, после чего тесто раскатайте и изготовляйте коржи, пирожные, пирожки и т.п.
Слоеное тесто так же может быть дрожжевым. Тогда в первое тесто добавляются дрожжи, разведенные в теплоем молоке. Это тесто не охлаждают, а сразу, раскатав два-три раза, изготовляют из него пирожки.
Естественно, это не единственные способы приготовления слоеного теста. Напомню, что я лишь продолжаю серию советов по приготовлению разных видов теста по книге "Домашнее печенье" Дарии Цвек.
